Tatin de carottes au Banon
Une tarte tatin originale et savoureuse…
Mettons un instant de côté les plats cuisinés de l’hiver pour laisser la place à des plats plus légers et frais, à déguster chauds ou froids, accompagnés d’une bonne salade. Toudulon vous propose de vous lancer dans une tarte tatin un peu originale, aux carottes anciennes (ou pas) et au Banon, le fameux fromage de chèvre de notre région enveloppé de feuilles de châtaigner.
Né en Haute-Provence, le Banon est un fromage de chèvre au lait cru et entier, qui tire son nom du village médiéval homonyme, entre le mont Ventoux et la montagne de Lure. Il possède une Appellation d'origine contrôlée (AOC) et une Appellation d'origine protégée (AOP). Le fromage de Banon est produit au moins depuis la fin du XIIIe siècle. Au Moyen-Âge, en hiver, en l’absence de lait de chèvre, les bergers enveloppaient les fromages dans des feuilles de châtaignier pour les conserver. C’est la perpétuation de cette tradition qui a fait la spécificité du Banon AOP.
La fabrication du fromage de Banon respecte un savoir-faire ancestral. Moins de deux heures après la traite des chèvres, le lait est mis à cailler grâce à l’ajout de présure, c’est ce qu’on appelle le « caillé doux ». Moulée à la main, la tome est affinée entre 5 et 10 jours. Puis elle est enveloppée dans cinq à huit feuilles de châtaignier, liées par un brin de raphia. Les feuilles sont récoltées à l’automne et choisies brunes car leur teneur en tanin est plus faible. Une fois enveloppée, l’affinage de la tome dure encore pendant 10 jours.
Pour mémoire, la consommation de fromages au lait cru et entier est déconseillée pour les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées… Il est alors préférable de prendre un fromage de chèvre au lait pasteurisé vendu dans les grandes surfaces…
Le Marché
500 g de carottes classiques et/ou anciennes
1 gousse d'ail
25 g de beurre
1 cuil à soupe d’huile d’olive
1 pincée de curry et 1 de cumin en poudre
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
1 fromage de chèvre Banon
50 g de sucre
1 pâte feuilletée ou brisée
A vos tabliers
Éplucher les carottes, et les couper en lamelles de 0.5 cm max dans le sens de la longueur, au couteau ou à l’aide d’une mandoline.
Dans une sauteuse (poêle à bords hauts), disposer les carottes tranchées, la gousse d’ail pelée et écrasée, le beurre en dés, le curry, le cumin, le laurier, le thym et 1 pincée de sel. Ajouter la cuillère à soupe d’huile et couvrir d’eau juste à hauteur.
Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 min.
Puis, égoutter, enlever les aromates et l’ail, et réserver le jus de cuisson.
Préchauffer le four sur 190°, th. 6-7.
Si on opte pour une pâte faite maison, préparer la pâte.
Recouvrir un moule à tarte de papier cuisson sulfurisé. Aligner les carottes directement dans le moule, en laissant un léger espace sur tout le bord pour pouvoir passer la pâte. Intercaler entre les carottes des lamelles de Banon.
Étaler la pâte en la faisant bien adhérer aux carottes. Enfourner pour 20 min, puis laisser tiédir.
Pendant ce temps, verser le sucre dans le jus de cuisson des carottes et laisser réduire sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel.
Démouler la tarte à l’envers sur un plat, arroser de caramel et servir aussitôt, accompagnée d’une salade.
