Gigot d’agneau à la provençale
Pâques arrive à grands pas et, en Provence, cette fête religieuse chrétienne a une importance particulière. Chaque région de France a ses propres traditions bien marquées pour célébrer Pâques. En Alsace, le lammele, une savoureuse brioche en forme d’agneau, orne les tables, et on préfère souvent le lièvre de Pâques à l’agneau ; en Corse, on déguste des panzarotti, des beignets fourrés à la brousse ou au brocciu ou des canistrelli, des biscuits parfumés à l’anis ou au vin blanc ; dans le Berry, on élabore des pâtés de Pâques, pâté en croûte à la viande, dans lequel on incorpore des œufs durs au centre de la farce. Ou encore dans les Landes, où on aime partager une omelette pascale avec les œufs ramassés et de la charcuterie ou des asperges. Et bien d’autres encore…
En Provence, les fêtes de Pâques sont empreintes par les rites religieux de la semaine Sainte. Le Jeudi Saint, les églises installent un reposoir, un autel décoré de fleurs recevant le Saint-Sacrement. Même si cela se perd désormais, la tradition voulait que les provençaux visitent plusieurs églises dans la journée du Jeudi Saint tant pour prier que pour admirer ces autels fleuris.
Le Vendredi Saint est marqué par des repas sobres et non-gras. C’est traditionnellement le jour de l’aïoli : de la morue bouillie accompagnée de légumes et d’œufs durs, servis avec une sauce à l’ail montée à l’huile d’olive. Je me souviens, enfant, avec mes frère et sœurs, avoir passé de longues heures face à mon assiette à devoir manger cette morue trop salée que l’on ne trouvait pas fameuse… Ahahah, j’en raffole aujourd’hui (mais on dessale désormais la morue…!!!).
Et le jour de Pâques, il était traditionnel de se réunir en famille autour d’une belle table printanière pour déguster un repas autour des œufs et de l’agneau, symbole de purification et d’innocence, parfumé à l’ail et au romarin, et accompagné de légumes de saison. Le dessert est aussi toujours à base d’œufs : omelettes sucrées, oreillettes ou bugnes.
Toudulon vous propose donc une recette familiale à préparer pour orner votre table de Pâques : un excellent gigot agneau à la provençale accompagné d’une sauce savoureuse à base de tomate et d’ail. Accompagné d’un très bon vin rouge de Provence, c’est du plaisir assuré !
Le Marché
1 gigot d'agneau de 2 kg
3 tomates mûres
6 à 12 gousses d'ail entières (selon les goûts)
50 g de beurre
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 verre de bouillon
Thym, herbes de Provence
Sel – Poivre
A vos tabliers
Préchauffer le four à 200°.
Assaisonner le gigot de sel et de poivre et l’enduire de beurre. Le mettre dans un plat allant au four avec 3 cuillerées à soupe d'huile d’olive, thym et herbes de Provence.
Faire cuire à four chaud entre 50 min et 1 heure.
A mi-cuisson (25-30 minutes environ), retourner le gigot et ajouter dans le jus de cuisson les gousses d'ail (non épluchées) et les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux. Remettre le gigot au four et laisser la cuisson s'achever. Remettre un peu de thym et herbes de Provence.
Retirer le gigot du four, le sortir de son plat et le tenir au chaud à l'entrée du four dans le plat de service.
Passer au chinois le jus de cuisson.
Débarrasser les gousses d'ail de leur enveloppe et les écraser avec la pulpe des tomates pour obtenir une jolie pommade.
Déglacer le plat de cuisson du gigot avec le verre de bouillon chaud, en remuant bien avec une cuillère de bois. Faire réduire à petit feu pendant quelques minutes. Ajouter la purée ail-tomates.
Rectifier l'assaisonnement et verser en saucière.
Servir avec des fagots de haricots verts, des pommes dauphine ou encore des flageolets.
Joyeuses Pâques !
