Lapin au citron et au thym
A titre personnel, j’aime beaucoup le lapin. Il offre beaucoup de possibilité de recettes : chasseur, guardian, à l’aigre douce, à la moutarde, etc. Mais il faut reconnaître que ce n’est pas une viande toujours appréciée… on lui reproche souvent d’être ferme et sèche. En fait, tout est question de préparation et de cuisson. Car, bien préparé, et nonobstant le fait que c’est un charmant animal que nos enfants aiment beaucoup (ça joue, aussi !), c’est une viande savoureuse et suave, avec une vraie personnalité. Avantage souvent méconnu, le lapin est une viande diététique, très peu grasse, et riche en protéines et oméga 3.
Voici quelques conseils pour cuisiner un lapin de manière à obtenir une viande tendre et juteuse :
1. Marinade ou attendrissement
Marinade : laissez mariner les morceaux de lapin dans un mélange d’huile d’olive, d’acide (vinaigre, vin blanc, jus de citron), d’aromates (ail, thym, laurier, romarin) et d’épices pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit au réfrigérateur. L’acidité aide à attendrir les fibres musculaires.
Lait : certains cuisiniers recommandent de faire tremper le lapin dans du lait pendant 1 à 2 heures avant la cuisson pour adoucir la viande.
2. Méthodes de cuisson douces et longues
Braiser : faites revenir les morceaux de lapin à feu vif pour les colorer, puis ajoutez un liquide (bouillon, vin blanc, crème) et laissez mijoter à couvert, à feu doux, pendant 1h à 1h30. La cuisson lente dans un liquide permet d’attendrir la viande et de préserver son humidité.
En cocotte : Cuisson similaire au braisage, mais avec moins de liquide, en surveillant régulièrement l’humidité.
À l’étouffée : Cuisson lente dans une cocotte fermée, avec des légumes et un peu de liquide, pour que la viande cuise dans sa propre vapeur.
3. Cuisson rapide à haute température
Sauté : Découpez le lapin en petits morceaux (comme pour un sauté de veau), faites-les revenir rapidement à feu vif dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile. Ajoutez une sauce ou un bouillon en fin de cuisson pour éviter le dessèchement.
Rôti : Pour un lapin rôti, enveloppez-le dans du lard ou de la pancetta avant de l’enfourner à 180°C, en l’arrosant régulièrement avec son jus pour éviter qu’il ne sèche.
4. Astuces pour éviter la viande sèche
Ne pas trop cuire : le lapin doit être cuit à cœur (71°C minimum pour la sécurité alimentaire), mais pas plus.
Ajouter de la matière grasse (beurre, huile, lard) pendant la cuisson pour préserver l’humidité.
Laisser reposer la viande 5 à 10 minutes après la cuisson, sous une feuille d’aluminium, avant de servir.
Le Marché pour 6 pers.
1 lapin entier coupé en morceaux
25 cl de vin blanc sec
1/2 verre d'eau
5 branches thym et fleurs de thym si possible
1 gros oignon
1 gousse d'ail
3 citrons bio
1 feuille de laurier
5 g de farine
Sel, poivre du moulin
1 bouquet de persil
1 cuil à soupe d’huile d'olive
1kg de pommes de terre ou pâtes fraiches
1 cuil à soupe de crème fraiche
A vos tabliers
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Assaisonner les morceaux. Éplucher et émincer finement l'oignon en tranches.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive, colorer chaque morceau puis le réserver. Ajouter alors les oignons et les faire suer 5 min avec une pincée de sel.
Verser la farine et la faire chauffer pendant quelques minutes, puis déglacer avec le vin blanc. Dès que ça bout, baisser le feu, ajouter l'ail écrasé, le thym, le jus de 3 citrons, trois morceaux de zest, le laurier et 1/2 verre d’eau. Saler et poivrer.
Remettre les morceaux de lapin puis mettre au four pendant environ 1 h - 1h10, en retournant régulièrement la viande et en ajoutant éventuellement de l’eau. 15 minutes avant la fin, ajouter la crème fraiche.
Laisser ensuite reposer à couvert pendant environ 30 min avant de servir.
Servir avec des pommes de terre à la vapeur ou des pâtes fraiches. Parsemer de persil haché et de fleur de thym.
Une variante de cette recette peut être réalisée en remplaçant le thym par de l’origan. C’est une recette qui devient alors grecque, crétoise plus précisément.
