Brandade de morue
La brandade de morue est un plat emblématique du sud de la France, à base de morue dessalée et d’huile d’olive, d’ail et de lait ou de crème. Son origine remonte à la tradition méditerranéenne de conservation du poisson, notamment grâce au sel et à l’huile.
La brandade trouve ses racines dans la cuisine méditerranéenne, influencée par les échanges commerciaux avec les pays nordiques (notamment la Norvège et l’Islande), qui fournissaient la morue séchée contre du sel. La technique de dessaler et d’émulsionner la morue avec de l’huile d’olive s’est développée en Provence, en Catalogne et en Italie. À Nîmes, la brandade est souvent associée à la tradition des fêtes de fin d’année, tandis qu’à Marseille, elle est un classique de la cuisine populaire et des repas familiaux.
Car il existe deux écoles bien distinctes pour ce plat typiquement provençal : avec ou sans pommes de terre. La version originelle est sans, et un puriste de vraie brandade nîmoise vous dira qu’il n’y a pas de pommes de terre ! Mais, au fil du temps, certains ont mélangé morue et purée, et, ça fonctionne aussi pas mal, il faut bien l’avouer. C’est même, désormais, la version la plus fréquente que l’on trouve dans les plats préparés, les restaurants non initiés, et dans pas mal de foyers. L’idée reste de monter la brandade à l’huile d’olive comme une mayonnaise et de l’assaisonner à l’ail. D’ailleurs, le nom ‘brandade’ vient du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ».
La recette que nous vous proposons ici est un mixte. La brandade est émulsionnée à l’huile, mais, sans en faire une version parmentière, on ne s’interdit pas une ou deux petites pommes de terre pour apporter un peu de liant. A vous de voir…
La morue est du cabillaud qui a été soit salé, soit séché. Si la morue est salée, le temps de trempage est de 12 h. Si elle est séchée, le temps de trempage peut aller jusqu’à 3 jours. On peut aussi utiliser de la morue dessalée, alors, il n’y a pas de trempage nécessaire.
Pour les gourmets qui n’ont pas de problème de cholestérol, on peut aussi remplacer le lait par de la crème fluide, ou, plus raisonnablement, faire un mixte lait-crème. La crème apporte, évidemment, une agréable onctuosité en bouche.
Le Marché pour 6 pers
1 kg de filets de morue salée ou chutes de morues
1/4 de l d'huile d'olive vierge extra
1/4 de l de lait
3 à 4 gousses d'ail
2 pommes de terre
Muscade moulue
A vos tabliers
La veille, mettre la morue dans un grand saladier rempli d’eau froide. Laisser dessaler ainsi 12 h, en changeant l’eau plusieurs fois (toutes les 3-4 heures).
Le lendemain, égoutter la morue et la mettre dans une marmite remplie d’eau froide avec les pommes de terre, épluchées et rincées. Poser la marmite sur feu moyen et porter à ébullition. Baisser pour maintenir un frémissement et laisser cuire 10 mn. Poursuivre la cuisson des pommes de terre, si nécessaire.
Peler et hacher les gousses d’ail très finement. Faire chauffer le lait.
Égoutter de nouveau la morue et retirer la peau et les arêtes. Préchauffer le four à 210°C (th. 7).
Émietter la morue dans un bol à blender, ajouter les pommes de terre, l’ail, la muscade, 5 cl d’huile et le lait (ou crème fraiche). Ajouter peu à peu l’huile restante en continuant de mixer. La brandade monte comme une mayonnaise. Doser la quantité d’huile suivant les goûts.
Mettre la brandade dans un plat à four, saupoudrer de poivre et muscade et laisser gratiner au four 20 min environ.
Il ne reste plus qu’à la déguster, en plat bien sûr, mais aussi, pourquoi pas, à l’apéritif sur des tartines grillées…
