Blanquette de veau à l’estragon
“Comment est votre blanquette ?” Eh bien pas mauvaise du tout avec ces notes fraiches. Car oui, aujourd’hui, je vous propose une recette qui n’est pas du Sud, loin de là, mais qui est une adaptation que faisait ma mère (et aussi d’autres) de ce plat traditionnel français avec quelques saveurs herbacées et provençales. Et, croyez-moi, c’est très bon aussi !!!
D’ailleurs, l’origine géographique de la blanquette de veau n’est pas précise du tout : Jean-Louis Flandrin, auteur de « La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois », fait remarquer que de nombreuses régions la revendiquent, comme la Normandie, le Lyonnais, le Poitou ou l’Ile de France… Les régions qui élevaient des bovins, naturellement.
L’estragon, quant à lui, est une plante aromatique originaire d’Asie centrale. Il s’est ensuite répandu en Europe et en Amérique, où il est aujourd’hui largement cultivé, notamment en Provence, le long de la Méditerranée mais aussi sur la côte atlantique. L’estragon est très apprécié pour son arôme puissant, légèrement anisé et poivré, qui rappelle aussi l’anis et le fenouil. Il apporte une touche fraîche et complexe aux plats, et notamment à la blanquette de veau, sans, pour autant, être trop envahissant.
L’intérêt de l’estragon est qu’on peut aussi bien l’utiliser frais ou séché, dans les sauces (comme la sauce béarnaise), les marinades, les vinaigrettes, les plats de poisson, de volaille, etc. Cerise sur le gâteau, on lui prête, en plus, des vertus digestives, ce qui en fait un excellent accompagnement pour les plats un peu riches. Toutefois, l’estragon frais est davantage prisé pour son parfum plus subtil et plus vibrant que le séché.
Sur le plan nutritionnel, l’estragon est
riche en vitamines :
Vitamine A (bêta-carotène) : importante pour la vision, la peau et l’immunité.
Vitamine C : antioxydante, renforce le système immunitaire.
Vitamines du groupe B (B6, B9/folate) : essentielles pour le métabolisme et la production de globules rouges.
riche en minéraux :
Potassium : régule la pression artérielle.
Calcium : bon pour les os et les dents.
Fer : participe au transport de l’oxygène dans le sang.
Magnésium : favorise la relaxation musculaire et nerveuse.
un bon antioxydant : contient des composés phénoliques et des flavonoïdes, qui aident à lutter contre le stress oxydatif.
What else ? ;-)
Le Marché
1 kg de veau pour blanquette
1 boîte de champignon de Paris
1 oignon
1 ou 2 carottes
1 c.à.s. de farine ou Maïzena
5-6 brins d’estragon
1 c.à.s. de crème fraîche
Sel, poivre du moulin
Herbes de Provence
A vos tabliers
Faire revenir la viande tout doucement pour qu’elle ne dore pas trop.
Ajouter l’oignon coupé menu. Saupoudrer d’herbes de Provence. Laisser ramollir, sans dorer.
Ajouter alors les carottes coupées en rondelles pas trop fines. Ajouter une cuillère rase de farine ou Maïzena, saler, poivrer. Ajouter l’estragon grossièrement haché et les champignons.
Compléter avec de l’eau à niveau de la viande. Amener à ébullition, et laisser cuire à tout petit feu à couvert pendant ¾ d’heure – 1 heure.
Vérifier que la sauce ne réduise pas trop, tourner tous les ¼ d’heure.
20 min avant la fin de la cuisson, retirer 4-5 louches de jus que l’on verse dans une casserole. Ajouter un jaune d’œuf, sel, poivre et une cuillère à soupe de crème fraîche, fouetter au fouet en plastique. Mettre sur le feu à réduire pendant 15 min jusqu’à la fin de la cuisson de la viande.
Laisser la viande se détendre un peu quelques minutes avant de la passer dans un plat .
Verser la sauce réduite dessus et servir avec du riz.
