Filets de rougets au safran
L’été s’achève et la rentrée sonne pour les grands et les petits et chacun essaie de prolonger un peu cette parenthèse estivale. Alors, rien de mieux pour cela qu’un bon plat qui maintient le moral au beau fixe ! Et, pour cette rentrée, je vous propose d’aller découvrir un autre très beau produit de notre région, le safran.
Importé des îles grecques, il a été introduit en Provence au 16ème siècle. Tous les paramètres y étaient réunis pour favoriser cette culture : un ensoleillement idoine, une terre argilo-calcaire idéale et une saisonnalité qui alterne bien entre étés chauds et hivers marqués.
Planté en août, le crocus sativus donne ses premières fleurs entre fin septembre et mi-novembre, période de récolte des précieux filaments : trois étamines jaunes et le pistil rouge. Et c’est alors aux cueilleurs d’entrer en action. Car la cueillette est exclusivement manuelle, et se pratique au lever du soleil, dès que la fleur est éclose et que la rosée est sèche et avant que les rayons du soleil ne viennent l’abimer. Commence alors l’émondage qui consiste à retirer, toujours à la main, les trois stigmates. Puis vient le séchage et le conditionnement, à l’abri de la lumière et de l’air. Et ce protocole se répète, durant la période de floraison, jour après jour, fleur après fleur, pistil après pistil. Pour récolter 1 kg de safran commercialisable, il faut prévoir une surface d'environ 1 000 à 2 500 mètres carrés… Autre ordre de grandeur : il faut compter entre 150 et 200 fleurs de crocus sativus pour obtenir 1 gramme de safran sec… Voilà qui explique le prix assez exorbitant du safran, puisque celui-ci varie entre 15 000 € à 40 000 € le kilo.
C’est ce qui fait du safran l’épice des épices. On le retrouve régulièrement dans la cuisine provençale, comme dans la bouillabaisse, évidemment. C’est aussi une plante médicinale pleine de vertus : antalgique, anti-inflammatoire naturel, antioxydant, etc. Le safran français, et plus particulièrement de PACA, a un arôme très puissant, il faut savoir le doser pour éviter qu’il domine trop le plat. Il est recommandé de mettre 4 pistils/stigmates par personne pour un plat salé et 2 pistils par personne pour un plat sucré. Certains préconisent aussi de passer au pilon les stigmates pour les réduire en poudre avant de les mettre à infuser pour développer plus d’arômes. dans tous les cas, il convient de laisser le safran infuser entre 30 minutes et 2 heures dans un liquide chaud mais non bouillant : eau, lait, crème, huile, alcool, jus de viande ou encore de fruits.
Et enfin, si vous cherchez à vous approvisionner en safran du Var, allez faire un tour dans le moteur de recherche du site Le Var l’Unique et taper simplement ‘safran’. La rubrique restauration vous livrera l’adresse et les coordonnées de quelques producteurs de safran locaux.
Le Marché pour 4 personnes
4 rougets barbets entiers
2 cuillerées de safran
600 gr d’épinards frais
40 cl de fumet de poisson
150 gr de beurre
1 oignon
1 aubergine
1 courgette
2 tomates
1 poivron rouge
2 gousses d'ail
quelques brins de thym frais
huile d'olive
sel et poivre
A vos tabliers
Demander à votre poissonnier de lever les filets de rougets (ou le faire vous même) et enlever les dernières arêtes avec une pince à arêtes ou une petite pince à épiler bien propre. Réserver les filets au frais.
Préparer une ratatouille niçoise. Laver tous les légumes et les détailler en brunoise provençale (très petits dés réguliers, mesurant généralement entre 1 et 3 millimètres de côté).
Dans un sautoir ou une sauteuse, verser de l'huile d'olive. Faire suer l'oignon avec l'ail et le thym pendant quelques minutes. Ajouter les poivrons taillés puis 5 minutes plus tard les aubergines et les courgettes taillés. Mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 35 à 40 minutes en remuant de temps en temps. A mi-cuisson, ajouter les tomates. Retirer le couvercle en fin de cuisson, si besoin, pour évaporer l'excès de jus. Assaisonner.
Trier et laver les épinards à l’eau claire. Tailler le plus grosses côtes (nervure centrale). Dans une poêle bien chaude, tomber les épinards au beurre : faire chauffer 25 g de beurre dans la grande poêle, ajouter les épinards encore humides d'un coup, les faire réduire pendant 2 à 5 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient "tombés" (attendris). Assaisonner et réserver au chaud.
Sauce:
Faire réduire le fumet sur feu vif puis moyen dans une casserole. Quand il est presque à glace, c’est à dire quand il devient sirupeux et brillant, le monter au beurre : couper 100 gr de beurre froid en petits morceaux, retirer la casserole du feu (ou baisser le feu au maximum), ajouter les morceaux de beurre un par un en fouettant vivement. Le beurre fond doucement et crée une émulsion onctueuse qui lie la sauce.
Ajouter quelques brins de pistil de safran.
Rougets
Frotter les filets de rougets côté peau avec du safran en pistil. Les saler-poivrer et poêler à l'huile d'olive. Réserver au chaud.
Dressage
Dans un cercle, au centre de l'assiette, mettre un peu de ratatouille. Sur la ratatouille mettre les épinards. Napper autour de sauce au safran.
Terminer en déposant dessus les deux filets de rouget. Arroser d'un filet d'huile d'olive pour faire briller. Servir immédiatement.
