Carpaccio de thon mariné aux épices
Encore une recette simple et rapide pour prolonger l’été et profiter des meilleurs produits de la mer. Aujourd’hui, Toudulon vous propose de partir sur du thon rouge, cuisiné en carpaccio, pour bien profiter de sa saveur et mariné avec des épices délicates.
Le thon rouge est un poisson prisé et très apprécié pour sa chair fine et délicate. Il peut mesurer jusqu'à 3 mètres de long et dépasser les 900 kg. On le trouve principalement dans l'océan Atlantique et en mer Méditerranée où il vient profiter des eaux plus chaudes pour se reproduire. Les stocks de thon sont désormais plutôt bons, mais le thon a été victime de surpêche jusque dans les années 2000 et a failli disparaître, mais ce n’est plus du tout le cas aujourd’hui.
Pour être certain d’avoir un vrai bon thon rouge, fiez-vous, tout d’abord au nom latin : Thunnus Tynnus. Si le prix est trop bas, moins de 30€/kg, cela risque fort d’être du thon importé et congelé, de qualité moindre. Pour le déguster en carpaccio ou tartare (idem pour les sushis, sashimis et autres tatakis), il est recommandé de le congeler 24 à 48 heures avant de le déguster afin d’éliminer les éventuels parasites qui sont tués à la congélation. Ceci étant, ils sont rares dans le thon sauvage. Choisissez toujours un thon à chair rouge vif ou rouge foncé uniforme, sans zones brunâtres ou verdâtres sur les bords, signe d'oxydation.
Pour un carpaccio ou un tartare, optez pour un morceau dans le filet ou la longe, qui est une partie fine et tendre. La ventrèche (toro), c’est à dire la partie ventrale, plus grasse, très onctueuse et savoureuse, convient parfaitement pour les sushis, les sashimis ou une cuisson très délicate. Et pour des plats mijotés, optez pour le tronçon ou la queue.
Le Marché pour 3 pers
400 g de thon rouge de ligne
1 échalotte ou 1/2 oignon rouge
1 citron et/ou 1 orange bio
1 cuillère à café de graines de carvi ou de cumin, anis ou encore fenouil
2 cuillères à café de sel
1 pincée de piment
1 petit morceau de racine de gingembre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
quelques brins d'aneth
fleurs de bourrache (facultatif)
A vos tabliers
Râper le gingembre, le mélanger avec le zeste finement râpé et le jus du citron et/ou d’orange, l’échalote finement émincée, les graines de carvi ou de cumin, le sel, le piment et l’huile d’olive.
Couper le thon en tranches (plus c’est fin, plus le thon sera cuit ; il faut faire selon son goût). Le déposer dans un plat, arroser de marinade. Couvrir d’un film et laisser mariner la nuit.
Servir le lendemain, agrémenté de quelques brins d’aneth et, éventuellement, de fleurs de bourrache et accompagné de riz.
