Papeton d’aubergines
Je vous livre, aujourd’hui, un autre plat de mon enfance, aux bonnes saveurs de l’été et de la Provence : le papeton d’aubergines ! Comme son nom peut le laisser deviner, c’est un plat qui nous vient d’Avignon et qui était fort apprécié, dit-on, du pape Jean XXII, au 14ème siècle, qui résidait alors en Avignon. Il était alors fait dans un moule en forme de tiare pontificale, d’où le nom de papeton qui a traversé les siècles. C’est en fait un caviar d’aubergine mélangé à des œufs, d’une douceur remarquable, qu’on accompagne d’un bon coulis de tomate, qu’il est encore mieux de faire soi-même, mais qu’on peut aussi acheté tout prêt. Il peut être dégusté en entrée ou en accompagnement d’une grillade ou autre.
La star du plat, l’aubergine, est un fruit-légume très ancien qui nous vient d’Asie, à l’origine, puis du Proche et Moyen-Orient. Elle aurait été introduite sur le bassin méditerranéen par des commerçants arabes vers les 10ème et 11ème siècles, puis, en France, au 14ème siècle précisément, mais uniquement dans le sud de la France. D’abord malaimée, elle doit à Louis XIV le fait d’être mieux connue et appréciée, celui-ci demandant à son jardinier d’en faire la culture. Elle ne devient vraiment populaire qu’au 19ème siècle où diverses recettes apparaissent sur les tables.
On ne consomme, en France, qu’environ 1 kg d’aubergine par an et par personne, contre 10 kg/an/personne au Moyen-Orient. Elle est de saison entre juin-juillet et septembre. Il faut la choisir ferme au toucher, avec une peau bien lisse et brillante, une couleur uniforme, sans tâche avec une collerette et un pédoncule bien verts. Préférez des aubergines pas trop grosses pour privilégier une chair plus goûteuse et plus résistante à la cuisson. Dernier petit truc : si la fossette située à l'extrémité de l’aubergine est ronde, le fruit risque de contenir beaucoup de graines et d'être peu fourni en chair. Cherchez les aubergines avec une fossette ovale.
Elle est très peu calorique (35 kcal pour 100 grammes), et très digeste. Pauvre en lipides, l’aubergine est riche en potassium, en magnésium, en oligoéléments (fer, cuivre, iode), ainsi qu'en acide folique et en vitamines C, B6, B9. Ne pelez pas vos aubergines, sa peau est digeste et très riche en anti-oxydants. En revanche, lavez-les bien.
Enfin, une question qui revient fréquemment : pourquoi dit-on de laisser dégorger les aubergines dans le sel ? Pour faire simple et rapide, il est nécessaire de dégorger les aubergines pour trois raisons principales : réduire l’amertume, limiter l’absorption de matières grasses et soigner la consistance. Donc, pour éviter d’y passer un litre d’huile et d’obtenir un résultat spongieux, il convient de chercher à retirer, à l’aide de sel, une partie de l’eau contenue dans le légume, ce qui facilitera la cuisson ultérieure. La méthode est simple mais demande de s’y prendre un peu à l’avance :
on lave et on coupe les aubergines en tranches, rondelles ou en cubes selon la recette
on les met dans un saladier ou un égouttoir et on les parsème de gros sel
on attend une heure en remuant de temps en temps
on les rince, alors, pour retirer le sel et on les essuie délicatement avec un papier absorbant
Évidemment, si vous optez pour une cuisson vapeur, nul besoin de faire dégorger.
Le Marché pour 6 personnes
4-5 aubergines
1 oignon
2 échalotes
3 gousses d’ail
5 à 6 œufs
huile d’olive
1 c à spe de crème fraîche et/ou 5 cl de lait
sel, poivre
thym, laurier, herbes de Provence
Pour le coulis de tomates
5-6 belles tomates mûres
3 oignons frais
tabasco ou piment divers (selon les goûts)
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de basilic
poivre du moulin
huile d'olive
2 c à soupe de vinaigre de Xérès
A vos tabliers
Laver et couper en dés les aubergines. Les saler et les laisser rendre leur eau pendant 1h. Puis les rincer et les éponger avec un papier absorbant.
Émincer finement l’oignon et les échalotes. Peler l’ail.
Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon avec des herbes de Provence 2 min puis ajouter les dés d’aubergine et les gousses d’ail entières et laisser dorer 10-15 minutes. Ajouter alors le sel, le poivre, les échalotes, le thym et le laurier. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. Enlever le laurier et passer le tout au mixer avec une grosse cuillère de crème fraîche, le lait et les œufs entiers battus en omelettes. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.
Mettre dans un moule beurré et faire cuire au bain-marie 30 min à 1 heure, selon la taille (couteau ressort sec).
Faire pendant ce temps le coulis : monder et couper en petits dés les tomates pelées et épépinées.
Faire cuire ces dés dans de l’huile d’olive à petit feu durant 20 à 30 bonnes minutes avec 2 gousses d’ail écrasées et les oignons coupés très finement.
Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter les herbes hachées très finement. Saler et poivrer au moulin, verser le vinaigre, quelques gouttes de Tabasco ou du piment selon la convenance et recouvrir le tout d’un filet d’huile d’olive.
Laisser le tout refroidir au réfrigérateur et servir nappé du coulis de tomates au basilic.
