Alouettes sans tête provençales
Parmi les classiques de la cuisine provençale, on trouve les alouettes sans tête… Beaucoup s’arrêtent au nom, imagine une gentille alouette qui aurait passer un mauvais quart d’heure. “Je te plumerai la tête, je te plumerai la tête. Et la tête, alouette !”… Pas du tout, je vous rassure tout de suite. Ce ne sont ni plus ni moins que des paupiettes de bœuf (ou de veau) à la provençale. Alors pourquoi ce nom ? Probablement du fait de la forme de la paupiette qui rappellerait celle d’une alouette… sans tête. Soit !
Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est que c’est l’ancêtre, dans la gastronomie française, de la paupiette. Car, en effet, le plat remonterait à la Renaissance et à Marie de Médicis qui a fait venir cette recette en France. Et quand le plat arrive en Provence, il prend cette appellation biscornue, ou plutôt étêtée… La paupiette ne sera qu’un dérivé de l’alouette sans tête.
Voilà pour la partie historique. L’alouette sans tête, c’est donc un morceau de lard et un hachis d'ail et de persil, emballé dans une mince tranche de viande, et cuit dans une sauce où entrent du vin, des champignons, des herbes de Provence, des carottes et des tomates. Le tout avec quelques saveurs provençales comme un morceau d’écorce d’orange et parfois, aussi, quelques olives.
A1ors, même si le nom n’est pas obligatoirement appétissant, cela ne vous donne pas envie ??? Moi, si !
Le Marché pour 5-6 personnes
800 g de paleron ou rond-de-veine de bœuf coupé en fines tranches aplaties par le boucher, soit 20 tranches
300 g de poitrine de porc fumée en tranches
4 gousses d’ail
1 bouquet de persil frais
1 gros oignon
1 carotte
4-5 gros champignons de Paris
1/2 orange bio
1 branche de céleri
5 baies de Genièvre
Pâtes fraiches
2 cuil à soupe d’huile d’olive
10 cl de coulis de tomates
20 cl de vin blanc
Laurier, thym, romarin
Sel, poivre du moulin
A vos tabliers
Couper la poitrine en lardons de 1 à 1.5 cm. Hacher finement 3 gousses d’ail et le persil, et mélanger la persillade obtenue avec les lardons.
Poser une tranche de bœuf sur une planche, la poivrer. En bas de la tranche, déposer un lardon bien assaisonné. Rouler la tranche sur elle-même et fermer la paupiette avec un pique en bois. Faire de même avec toutes les tranches.
Peler l’oignon et la carotte, les couper en rondelles. Laver et ciseler les champignons et la branche de céleri. Peler et réserver la pelure d’orange, sans garder du blanc (ziste). Couper les quartiers en morceaux.
Faire dorer dans une cocotte, avec 2 c à soupe d’huile, les paupiettes sur toutes leurs faces pendant une dizaine de minutes. Réserver. Remplacer par l’oignon et les carottes, et un peu d’herbe de Provence.
Ajouter le vin et le laisser s’évaporer quelques minutes. Verser le coulis de tomates, 20 cl d’eau, la gousse d’ail restante écrasée, le bouquet garni, le céleri, les zestes et quartiers d’orange. Redisposer dans la cocotte les alouettes. Saler, poivrer et porter à ébullition.
Baisser alors le feu et laisser mijoter à feu doux 1h30, en remuant régulièrement.
30 minutes avant la fin, ajouter les champignons et découvrir. Servir avec des pâtes fraiches.
