Lapin au pastis ou lapin gardian
Voici une recette pleine de saveurs que faisait ma mère. Je ne saurais dire d’où elle la tenait, mais elle a toujours appelé ce plat le lapin gardian, en référence aux gardiens de troupeaux des manades camarguaises. On commence par faire mariner le lapin dans le pastis et quelques plantes aromatiques, puis il cuit lentement dans une sauce tomate au pastis. La cuisson fera évaporer l’alcool et ne resteront alors plus que des notes herbacées complexes. Le pastis apporte, en effet, une belle touche aromatique unique, notamment anisée, qui se marie très bien avec la viande de lapin et les herbes de Provence. On peut alors imaginer que les gardians se préparaient leur repas avec ce qu’ils avaient sous la main : un lapin fraichement chassé et une boisson anisée.
D’ailleurs, connaissez-vous l’origine du pastis ? Le pastis est né au début du XXe siècle, après l’interdiction de l’absinthe en 1915. Il a été popularisé par Paul Ricard, qui a commercialisé sa recette en 1932 à Marseille. Le mot « pastis » vient du provençal « pastisson », signifiant « mélange »… L’anis, ingrédient de base, était déjà utilisé dans la région depuis des siècles, notamment grâce aux échanges méditerranéens. Et la cuisine méditerranéenne ne faisait pas exception. La recette du pastis repose sur un mélange d’anis (vert ou étoilé), de réglisse et d’autres plantes aromatiques, macérées dans de l’alcool neutre. Le pastis se trouble avec l’ajout d’eau, phénomène dû aux huiles essentielles d’anis.
Dernier petit tips : saviez-vous que certaines distilleries locales proposent des ateliers de découverte et de fabrication de pastis (à consommer avec modération!!!) ? Pour n’en citer que deux, mais il y en a peut-être d’autres :
la distillerie Garagaï à Aix-en Provence
la maison Ferroni à Aubagne
Et maintenant, à table :
Le Marché
1 lapin coupé en morceaux (6 à 8)
2 fois 1/2 verre de pastis
1 cuil. à soupe de graines de fenouil
poivre, thym, romarin, laurier
1 à 2 pincée de piment d’Espelette
1 oignon émincé grossièrement
200g à 300g de lard fumé en tranches
300g d’olives vertes dénoyautées
1 boîte de 70 g de concentré de tomates
2 gousses d’ail écrasées
A vos tabliers
Temps de macération : une nuit !!!
La veille, faire mariner les morceaux de lapin avec le ½ verre de Pastis, 1 verre d’huile, le fenouil, le thym, le romarin, le laurier, le piment d’Espelette et du poivre.
Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Couper les tranches de lard en lardons.
Quand elle est bien dorée, ajouter l’oignon émincé et les lardons. Laisser dorer un peu.
Ajouter alors le reste de marinade, le concentré de tomate, les gousses d’ail écrasées, l’autre ½ verre de Pastis, et les olives. Couvrir avec de l’eau à hauteur, sans exagération.
Faire cuire en cocotte 1h30 environ à petit bouillon et à couvert au trois quart pour que la sauce réduise un peu.
Servir avec soit du riz de Camargue, soit des pâtes fraiches ou encore de la polenta.
