Agriade de Saint-Gilles ou boeuf des mariniers
L’automne a cela de bon qu’il permet aux plats mitonnés de revenir sur les tables. Et, pour cette occasion, nous restons évidemment dans le domaine de la cuisine méditerranéenne, mais nous partons en Camargue, à Saint-Gilles, dans le Gard. Il y était traditionnel, pour les bateliers ou mariniers du Rhône, de se préparer un mets bien particulier, aux saveurs bien prononcées, et qui peut se consommer sur plusieurs repas. C’est l’agriade de Saint-Gilles !
L’agriade, c’est une daube de paleron de boeuf coupé en tranche, et accompagné d'oignons, d’huile d'olive, de câpres et cornichons mais aussi d’anchois. Après avoir mariné, la viande est préparée à cuisson lente et douce pour être bien fondante. Servie avec un bon riz de Camargue, c’est un plat délicieux. On pourra diminuer les quantités d’anchois pour les plus rétifs, mais ce serait dommage…
Donc, vous l’aurez compris, pas de grillade pour ce plat qui ne tire pas son nom du mode de cuisson. Le nom vient du fait que le plat est préparé avec des aliments aigres (cornichons, câpres), aïgre en occitan. Mais cette aigreur n’est pas prédominante dans l’assiette du fait de la longue cuisson qui va permettre à tous les aliments de s’équilibrer entre eux.
Enfin, le plat est tout aussi bon, voire même meilleur, réchauffé le surlendemain… Donc, n’hésitez pas à en prévoir un peu plus pour en reprendre encore et encore.
Traditionnellement, le plat est préparé avec du paleron. Mais la joue de bœuf est aussi très très bien adaptée à ce plat… Essayez les deux et dites-nous en commentaire !
Le Marché pour 6 personnes
1,5 kg de paleron (coupé en tranches fines par le boucher),
3 gros oignons,
80 à 100 g d’anchois à l’huile d’olive,
80 à 100 g de câpres au sel,
15-20 cornichons,
4 gousses d’ail,
6 c. à s. de vinaigre de cidre,
10 c. à s. d’huile d’olive,
quelques feuilles de salade ou d’épinard (optionnel),
2 clous de girofle
thym, romarin, laurier,
olives noires dénoyautées
poivre du moulin
riz de Camargue.
A vos tabliers
La veille ou l’avant-veille, peler et émincer les oignons, les câpres, les cornichons et les gousses d’ail. Réduire les anchois en pommade dans un mortier. Mélanger le tout avec 5 cuillerées d’huile d’olive, les clous de girofle et un peu de poivre du moulin (ne pas ajouter de sel qui est déjà bien présent avec les anchois!).
Dans le fond d’une cocotte en fonte ou en terre cuite allant au four, verser une cuillerée d’huile d’olive. Recouvrir le fond de quelques feuilles de salade ou d’épinard pour ne pas avoir le fond qui accroche (tips!!!). Déposer ensuite une couche de condiments hachés, étaler par-dessus une couche de tranches de viande (sans les faire se chevaucher), recouvrir de condiments hachés et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par les condiments. On peut ajouter aussi un peu d’huile entre les couches. Bien tasser.
Arroser de vinaigre et déposer quelques feuilles de laurier, une branche de romarin et une branche de thym. Couvrir et réserver au frais pendant une nuit.
Le lendemain, régler le four sur 180°. Arroser d’un à deux verres d’eau puis enfourner le plat avec son couvercle pendant 1 heure à 180 puis 3 à 4h à 150 °C. Finir par 1h à 100°C. Ajouter alors deux poignées d’olives noires (et éventuellement un peu d’eau). Accompagner de riz camarguais, blanc ou semi-complet et servir avec un bon vin rouge d’Occitanie.
Si l’on est patient et gourmand, la dernière heure de cuisson peut-être reportée au sur-lendemain pour que le plat réchauffé soit encore meilleur…
