Risotto de butternut, noisettes et pignons
L’automne est définitivement là et même bien là… La bonne nouvelle, c’est qu’il apporte avec lui les bons produits typiques de cette saison : champignons, cucurbitacées en tout genre, fruits et légumes d’automne, noix et noisettes, coquilles Saint-Jacques, etc. Et pour mettre en valeur cette saison, tout en restant dans une cuisine méridionale, je vous invite, une fois n’est pas coutume, en Italie, avec un bon risotto automnal au butternut, noisettes et pignons.
Savez-vous, d’ailleurs, que le vrai nom de cette courge est la doubeurre, et que butternut est un anglicisme passé dans le langage courant. Dans les deux cas, on retrouve cette racine autour du beurre, du fait de la douceur de cette courge et du velouté qu’elle apportera en cuisine. Avec le potimarron, ce sont les seules courges dont la peau est comestible lorsqu’elle est cuite. Ceci étant, pour le butternut, c’est surtout vrai pour les jeunes courges, car elle peut sinon être un peu épaisse et fibreuse. Donc, pour ma part, je préfère l’enlever sur les butternuts/doubeurre.
Autre petit détail : les graines, une fois décortiquées, peuvent se manger grillées et légèrement salées, à l'apéritif par exemple, ou pour apporter du croquant à votre risotto. Elles sont riches, d’ailleurs, en zinc.
Pour le reste, l’association de la courge avec les noisettes et les pignons est une valeur sûre et réconfortante… Pas de gros risque, ça marche à tous les coups ! On peut casser la côté végan avec un bouillon de volaille plutôt que de légumes pour la préparation du risotto et des chips de lard fumé (entre deux plaques et enveloppés de papiers sulfurisés, puis qq minutes au four sur grill).
Buon appetito !
Le Marché pour 4 personnes
250 à 300 g de riz carnaroli, arborio ou encore vialone
1 butternut/doubeurre
120 g de noisettes et/ou pignons de pins
2 oignons blancs
50 g de beurre
300 g de parmesan râpé
4 tranches de poitrine fumée
1 verre de vin blanc
1,2 l de bouillon de légumes ou volaille
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin + piment de Cayenne ou d’Espelette
A vos tabliers
Éplucher et émincer l’oignon en petits dés. Éplucher la courge et la tailler en petits cubes de 1 à 2 cm3.
Concasser les noisettes puis les torréfier, avec les pignons, à la poêle, sans matière grasse.
Dans un faitout, faire fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive. Faire blondir sans coloration les oignons et ajouter la courge. Faire revenir le tout pendant 5-6 min à feu moyen.
Ajouter alors le riz en augmentant légèrement le feu. Le laisser nacrer, c’est à dire devenir légèrement translucide.
Verser alors le vin blanc et le laisser évaporer durant 3-4 min.
Ajouter une première louche de bouillon et remuer doucement jusqu’à absorption. Continuer à ajouter alors régulièrement du bouillon, remuer constamment durant le temps de cuisson indiqué. Préchauffer le four à 210°.
15 min avant la fin de la cuisson, enfourner les tranches de poitrine fumée bien aplaties entre deux papiers sulfurisé et deux plaques de cuisson.
Vérifier la cuisson du riz, il doit être al dente. Retirer la casserole du feu et, après 3 minutes de descente en température, ajouter 4 bonnes poignées de parmesan et un peu de beurre et remuer vivement au fouet ou à la spatule (mantecatura).
Il ne reste plus qu’à dresser le plat avec un emporte-pièce (ou pas) en parsemant sur le dessus les noisettes et pignons torréfiées, du parmesan râpé et un tour de moulin à poivre et décorer avec la chips de poitrine fumée.
