Tartare de pagre et salicornes au coulis d’épinards
Une bonne recette, c’est un bon moment partagé. Telle est la philosophie de Toudulon. Et quelle joie de se retrouver avec des amis ou de la famille à qui l’on tient. Partager des rires, des joies, des moments simples de complicité et d’amitié. Faire le marché de Sanary-sur-mer ensemble, pour choisir les ingrédients et s’imprégner d’une Provence pleine de convivialité. Et puis, préparer un plat qui va faire plaisir à tous, qui va être frais et rassurant, avec des saveurs iodées de Méditerranée. Et pour cela, en plein été, rien de mieux qu’un bon tartare de poisson.
Je me suis largement inspiré d’une recette d’une jeune chef pleine de talent, bretonne invétérée, et chef étoilée du restaurant de la Pointe Saint-Mathieu, Nolwenn Corre. J’ai fait mes petits arrangements perso (j’espère qu’elle ne m’en voudra pas), mais j’ai totalement respecté l’esprit de sa recette. J’ai notamment préféré le pagre à la dorade royale. Avec sa jolie couleur rose, le pagre a une chair que j’apprécie, subtile et tendre, entre le loup (ou bar) et la dorade royale. C’est d’ailleurs un cousin de la dorade. Cette recette m’a aussi fait découvrir l’excellente combinaison d’un trait de sauce Worcestershire pour monter une mayonnaise. Cela lui donne une saveur en plus bien agréable que je vous recommande.
Et puis, la belle originalité de la recette de Nolwenn Corre, c’est de marier son tartare avec d’autres notes iodées, telle que la salicorne ou la dulse dans le coulis. S’il est assez simple de trouver aujourd’hui de la salicorne, cela peut être un peu plus compliqué de trouver de la dulse : se tourner vers votre poissonnier ou des épiceries/supermarchés bio (ou pas).
Enfin, mais cela va de soi, il est indispensable de choisir un poisson bien frais pour un tartare. Et de qualité ! Rien de mieux que votre poissonnier pour vous conseiller. Ne pas oublier qu’en optant pour une poisson (ou une viande) cru, on peut s’exposer à une contamination par des bactéries qui sont normalement détruites par la cuisson. Donc, il ne faut pas lésiner sur la qualité du poisson ou de la viande choisie. Idéalement, il peut être bien de surgeler ou congeler son poisson avant de le faire en tartare (mais pas obligatoire s’il s’agit de poisson bien frais de qualité) car la congélation va tuer les parasites : la règle c’est -20°C pendant 72 heures. On évite autant que possible les poissons vendus décongelés, mais on peut aussi opter pour des produits surgelés qu’on décongèle à la maison. La décongélation doit être faite le même jour que la préparation. On décongèle le sac d’emballage dans l’eau froide (jamais dans l’eau chaude !) et on le garde au frigo.
Dernier point : éviter le tartare pour les femmes enceintes et les jeunes enfants…
Voilà quelques conseils pour que tout se passe au mieux, mais il ne faut pas non plus s’arrêter à cela et paniquer à l’idée de manger un tartare. Ce sont des recommandations de bon sens.
Le Marché pour 4 personnes
Pour le tartare
1 pagre autour de 1 kg
4 échalotes
150 g de salicorne
1 citron bio
30 g de câpres
ciboulette ou ail des ours
Pour la mayonnaise
1 jaune d'œuf
1/2 c à s de moutarde
un trait de sauce Worcestershire
20 cl d'huile de pépins de raisin ou d’olive
Pour le coulis
400 g d'épinards
50 g de dulse (ou pas)
huile d'olive
A vos tabliers
Faire lever les filets de pagre ou autre poisson (loup/bar, dorade royale) par le poissonnier. Enlever les dernières arêtes et couper les filets finement en cubes de 1 cm, puis réserver immédiatement au frais.
Ciseler les échalotes et couper la salicorne en tronçons de 1 cm. Mettre de côté un quart des tronçons de salicorne et 1 échalote ciselée.
Prélever le zeste du citron et prélever le jus qu’on réservera pour la mayonnaise. Hacher les câpres.
Ajouter tous les ingrédients au poisson et remettre au frais (sauf 1/4 de la salicorne, 1 échalote ciselée, le jus de citron).
A l’issue, réaliser la mayonnaise : dans un bol, verser le jaune d’œuf, la moutarde, un trait de sauce Worcestershire puis monter le tout à l’huile. Une fois la mayonnaise prête, ajouter un filet de jus de citron et mélanger le poisson avec la mayonnaise. Remettre de nouveau au frais.
On se lance alors dans le coulis : plonger les épinards et la dulse 4 mn dans une casserole d’eau bouillante, pour les blanchir, puis les transférer dans un bol d’eau glacée préalablement préparé. Égoutter sommairement puis mixer avec un filet d’huile d’olive. Le cas échéant, ajouter un peu d’eau de cuisson des épinards/dulse pour obtenir la consistance voulue d’un coulis pas trop liquide mais pas pâteux non plus.
Laisser refroidir le coulis puis le placer au frais une bonne heure au moins.
Pendant ce temps faire cuire trois portions de riz long. Réaliser une vinaigrette simple (huile, citron, échalote ciselée mise de côté, ciboulette, sel, poivre). Ajouter au riz le 1/4 de salicorne réservé, la vinaigrette et bien mélanger.
Tapisser les assiettes avec le coulis frais. Placer un cercle emporte-pièce dans les assiettes, tasser 1 à 1.5 cm de riz au fond, puis le tartare sur le dessus. Parsemer de ciboulette ou ail des ours.