Taboulé maison
Avec l’été, on aime préparer des plats frais et rapides à faire. Et, dans cet esprit, le taboulé a trouvé sa place sur les tables françaises depuis les années 70.
A l’origine, ce plat, qui reflète bien l’esprit méditerranéen, n’est toutefois pas un plat provençal. C’est sur les côtes du Liban qu’il faut aller chercher sa recette. Mais, pas grand chose à voir avec le taboulé que l’on déguste de nos jours. On date le taboulé libanais autour du 15ème siècle, au moment où la tomate fait son entrée dans l’agriculture et les assiettes du Moyen-Orient. Le mets était composé, principalement, de persil et de menthe hachés, d’oignon vert émincé, et avec un assaisonnement d’huile d’olive et de citron (taboulé signifie originellement assaisonnement en arabe). Du boulghour pouvait être ajouté et des dés de tomates. A noter, toutefois, que le boulghour n’était pas du tout dominant (et ne l’est toujours pas) dans la version levantine.
Le taboulé à l'orientale, qui puise ses origines au Maghreb, et qui est celui qui est le plus consommé en France, fait, quant à lui, la part belle à la semoule de blé (ou graine de couscous) qui est, dans cette version, l’ingrédient dominant du plat. Les herbes passent alors au second plan, comme aromate participant à l’assaisonnement, et non plus, notamment pour le persil, comme aliment de base. Les légumes apportent la fraicheur complémentaire du plat.
Je vous livre, ci-dessous, la recette familiale du taboulé que faisait ma mère, donc évidemment, le meilleur du monde. J’apprécie sa fraicheur et le fait qu’il ne soit pas sec. Pour cela, il est nécessaire de le faire bien à l’avance pour permettre à la semoule de bien s’humidifier et se gorger du jus de citron et de celui rendu par les légumes (notamment le concombre). D’une manière générale, je le prépare le matin pour le soir ou le soir pour le lendemain.
Deuxième conseil : choisissez une bonne huile d’olive, extra vierge au goût fruité, cela parfumera parfaitement le plat.
Le fait de bien mixer les ingrédients va permettre un mélange harmonieux des saveurs qui viendront ensuite, avec le citron, gorger la semoule. Mais rien n’empêche de garder aussi une partie de ces légumes pour les tailler en très fine brunoise (tous petits dés) et apporter un peu de mâche et de croquant.
Enfin, ma botte secrète absolue : introduire des petits oignons au vinaigre qui apportent une touche de fraicheur et d’acidité.
Le Marché
Pour 8 personnes
500g de semoule de couscous moyenne
6 belles tomates (idéalement cœurs de bœuf)
1 concombre
1 bel oignon rouge et/ou vert ou 2-3 échalotes
3 ou 4 citrons (oui, ne pas lésiner)
1 grand verre d’huile d’olive
ciboulette – persil – menthe
15-20 petits oignons au vinaigre
5-6 cornichons
1 poivrons vert coupé très menu
fleur de sel et poivre du moulin
A vos tabliers
Mettre la semoule dans un grand saladier, ajouter le jus des citrons et l’huile.
Tailler quelques bout des légumes en brunoise fine (ou pas, selon les goûts). Mixer ensemble le reste : oignon/échalotes, poivron, tomates, concombre ainsi que les herbes et les cornichons.
Saler, poivrer. Ajouter les oignons au vinaigre. Placer au frais.
Laisser gonfler minimum 3 heures, idéalement 6h.
Remuer une ou deux fois. Ajuster éventuellement en rajoutant du citron et/ou de l’huile.
Servir très frais.