Pissaladière
S’il est un plat qui résonne aux accents de la cuisine niçoise, c’est bien la pissaladière… Non pas que cette dernière se résume à cette fameuse tarte, loin de là. La cuisine niçoise, on dit aussi nissarde, est une cuisine à part entière, de tradition, de terroir et de fierté locale. Elle a largement dépassé les frontières du département des Alpes-Maritimes, pour atterrir dans nos assiettes, pour notre plus grand bonheur…
Aussi, petit fils d’une famille niçoise, j’ai toujours vu ma mère cuisiner des recettes que sa belle-mère lui donnait. Farcis niçois, sardines grillées, salade niçoise, panisses, pichade, etc. Et, évidemment, la pissaladière ! Enfant, je me souviens ne pas adorer les anchois, et ce n’était pas forcément ma recette préférée. On peut admettre de s’en passer, mais bon, ce n’est plus vraiment une pissaladière…
Ce qui différencie la pissaladière des tartes classiques, c’est qu’elle est réalisée avec une pâte à pain, donc, elle se rapproche plus de la pizza que de la tarte classique à la française… D’ailleurs, n’oublions pas que Nice a été de longues années italienne, et que le comté n’a été rattaché définitivement à la France qu’en 1860 (c’était l’instant ‘histoire’…).
Une autre caractéristique, c’est la compotée d’oignons ; il est important de la laisser cuire à feu doux suffisamment longtemps pour avoir cette douceur recherchée, et d’éviter que les oignons ne brunissent.
On n’oublie pas les anchois… Je ne saurais que trop vous conseiller de ne pas les laisser de côté, sauf en cas d’enfants récalcitrants (je compatis avec mon âme d’enfant). A l’origine, on enduisait la pâte à pain de pissalat (d’où le nom…), une pommade-condiment signifiant ‘poisson salé’ en occitan et réalisée à base d’anchois, de sardines pilées et parfumées à la cannelle, clou de girofle et autres aromates et conservé dans l’huile d’olive. C’est quasi impossible à trouver de nos jours, à l’exception de quelques épiceries très spécialisées ou sur internet.
Restent les olives. Pas grand chose à ajouter sur le sujet si ce n’est d’essayer de trouver des olives de Nice (AOC depuis 2001), aussi appelées caillettes du nom de la variété d’olivier. Ces petites zitounes niçoises accompagnent parfaitement ce plat, mais, là aussi, elles ne sont pas toujours simples à trouver.
Enfin, il faut retenir que la pissaladière est mangée en entrée localement, mais elle peut faire un très bon plat, accompagnée d’une salade.
Le Marché
Pour la pâte :
300 à 400 g de farine tamisée (300 g si on veut une pâte moins épaisse)
1 cube de levure fraîche (ou 1/2 à 1 sachet de levure de boulanger déshydratée)
20 cl d’huile d’olive
25 cl de lait tiède (15 cl si 300 g de farine)
1 c à café de sel
½ c à café de sucre
Pour la garniture :
1 à 1.5 kg d'oignons (6 beaux oignons environs),
3 gousses d'ail,
10 à 15 olives noires de Nice,
10 filets d'anchois,
2 cuillères à soupe d’anchoïade ou de crème d’anchois,
1 bouquet garni, sel, poivre, huile d'olive.
A vos tabliers
Commencer par la pâte. Il est évidemment aussi possible de se tourner vers son boulanger pour lui demander une pâte à pain de pizza… Sinon, délayer la levure dans le lait tiède, en mélangeant énergiquement et laisser reposer quelques minutes.
Dans un saladier, tamiser la farine, ajouter le sel et un peu de sucre semoule. Ajouter la levure diluée. Incorporer alors en fontaine, peu à peu, l’huile d’olive. Pétrir du bout des doigts pour former une boule et laisser de l’air entrer dans la pâte. Le cas échéant, ajouter un peu d’eau pour avoir la consistance voulue.
Étaler la pâte à la main dans une tourtière légèrement huilée, couvrir d’un linge et laisser reposer pendant la préparation de la garniture.
Préchauffer le four à 210°C. Éplucher et émincer les oignons en fines lamelles. Les faire fondre à feu doux, voire très doux, 1 h à 1h30, avec une pincée de sel (pas trop avec les anchois) et de poivre, l'ail écrasé, le bouquet garni et l'huile d'olive. Surveiller attentivement qu’ils compotent sans prendre de coloration ou de caramélisation, ajouter un peu d’eau si nécessaire. Les laisser tiédir.
Enlever le bouquet garni des oignons, étaler une couche d’anchoïade ou pâte d’anchois (on peut aussi l’ajouter aux oignons en fin de cuisson de ceux-ci), puis disposer les oignons sur toute la surface de la pâte. Parsemer d'olives. Éponger dans un papier absorbant puis ajouter les anchois.
Mettre au four chaud 15 à 20 min environ, poivrer à la sortie du four et arroser d'un filet d'huile d'olive pour développer les saveurs.
La pissaladière se consomme chaude ou tiède, à l'apéritif ou en hors d'œuvre, et se conserve pendant 4 à 5 jours, dans un endroit frais.
