Aubergines alla parmigiana
Une fois n’est pas coutume, nous allons aujourd’hui nous tourner vers la cuisine italienne, avec un classique délicieux et de saison : les aubergines à la parmesane, ou encore alla parmigiana. Comme beaucoup de plats emblématiques, il n’existe pas une seule et unique recette de ce plat phare. Nous allons donc, modestement, vous proposer une recette que nous aimons bien, libre à vous de l’adapter (et inspirée du blog Papilles et Pupilles d’Anne Lataillade).
C’est évidemment un plat italien, plus précisément, du sud de l’Italie, Sicile ou Campanie (région napolitaine). Mais l’aubergine, elle, vient d’Inde et son introduction sur le bassin méditerranéen, et spécifiquement italien, remonte au Moyen-Age. Mais, pour le plat, il faudra attendre le XVIIIème siècle pour en voir les premières adaptations, notamment avec l’introduction (à l’appropriation italienne) de la tomate. Certaines recettes italiennes mêlent parmesan et mozzarella di buffala. Il peut être en effet très bon d’ajouter une mozzarella juste avant d’enfourner sur le dessus du plat… Mais pour les gourmands uniquement !!!
Je profite de cette recette pour aborder un petit point sur cet excellent légume qu’est l’aubergine, mais qui peut ne pas être apprécié de tous car jugé amer et piquant au palais. Et bien, pour pleinement apprécier les aubergines, qui peuvent tout au contraire être très douces, il est recommandé de les faire dégorger. Plusieurs avantages à ce petit préalable culinaire :
vous allez retirer l’amertume du légume ;
le légume cuira mieux, plus vite et sera à la fois moins aqueux et moelleux ;
vous aurez besoin de beaucoup moins d’huile pour les cuire.
Et pour cela, rien de plus simple : laver et couper les aubergines en tranches épaisses ou en dés. Les étaler dans un plat ou les mettre dans une passoire et les parsemer généreusement de sel fin ou de gros sel. Laisser dégorger 30 minutes à 1 heure en remuant ponctuellement. Les rincer pour retirer le sel puis les éponger avec un morceau d’essuie-tout.
Dernier détail : la peau des aubergines est riche en fibres et en antioxydants. Elle a des propriétés laxatives et est utile pour le bon fonctionnement des reins. Aussi, même s’il est tout à fait possible de les éplucher, il est toutefois recommander de ne pas le faire et de les consommer avec la peau, très digeste et fondante. Mais il faut, évidemment, bien nettoyer celle-ci avant de cuisiner le légume.
Assez parlé, on se lance :
Le Marché
Pour 6 personnes (un plat à gratin classique) :
4 petites aubergines (ou 3 grosses, mais privilégier des pas trop grosses)
3 ou 4 cuil à soupe d’huile d’olive
1 oignon, émincé et finement coupé
1 gousse d’ail pelée et émincée
1 cuil à café d’origan séché
1 cuil à café de vinaigre de vin
2 grosses boites de 700g de tomates pelées ou 1kg de tomates fraîches bien mûres.
1 pincée de sel de mer
1 pincée de poivre noir
4 poignées de parmesan râpé
2 poignées de chapelure
10 feuilles de basilic frais, hachées.
En option : 1 boule de mozzarella di buffala
A vos tabliers
Préchauffer le four à 210°. Couper les aubergines dans la longueur en lamelles de 1 cm d’épaisseur et les faire dégorger 45 min à une heure.
A l’issue, recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Après avoir laisser dégorger les aubergines, les avoir rincées et épongées, installer les lamelles d’aubergine et les badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau. Cuire 10-15 min de chaque côté en surveillant (en fonction de l’épaisseur effective des lamelles).
Pendant ce temps, verser un filet d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon, l’ail et l’origan et faire cuire 10 min, afin que l’oignon devienne transparent et que l’ail colore à peine.
Hacher grossièrement les tomates pelées ou ébouillanter et monder les tomates fraiches, les couper en gros morceaux. Mélanger la chair de tomates et l’oignon et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Saler, poivrer et ajouter une larme de vinaigre de vin et le basilic.
Dans un plat à gratin, verser une couche de sauce tomate, saupoudrer de parmesan et recouvrir d’une couche d’aubergines. Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de sauce tomate et de parmesan. Mélanger la chapelure dans l’huile d’olive avec un peu d’origan séché et saupoudrer le tout sur le parmesan.
En option, ajouter la mozzarella effilée sur le dessus et enfourner le plat à 190° pour une demi-heure, jusqu’à ce qu’il devienne doré, croustillant et bouillonnant.
