Tartare de loup (ou de bar) au fenouil et à la pistache
Quand il fait chaud, on a envie de manger des plats rafraichissants, et facile à digérer. Les tartares de poisson sont une bonne solution. En effet, il est recommander de manger du poisson plutôt que de la viande rouge par forte canicule, car plus simple à digérer et donc le corps peut se concentrer sur son effort pour lutter contre la chaleur, sans ajouter un travail supplémentaire de digestion.
Mais attention à bien garder son poisson au frais au maximum, car, on sait aussi que quand il fait chaud, la chaleur accélère la prolifération des micro-organismes, comme la salmonelle ou la listeria, par exemple. Donc, on ne sort le poisson qu’au dernier moment et on dresse au moment de déguster.
Ceci étant dit, petit test : connaissez-vous la différence entre le bar et le loup ?…
Alors ? Et bien, ce sont quasiment les mêmes poissons, à quelques minimes différences, puisqu’une étude scientifique a montré que leur génome est identique à 74%. Alors pourquoi deux noms ? Tout simplement car le bar est l’appellation donnée pour le poisson d’Atlantique et loup pour celui qui vit en Méditerranée. Donc, pour Toudulon, on parlera plutôt de loup qui doit son nom à sa gloutonnerie et son instinct de chasse permanent. Je note que les supermarchés méditerranéens vendent souvent du bar d’Atlantique et non du loup de Méditerranée.
On distingue, sinon :
le loup ou bar de ligne : pêché à la ligne (canne, traîne ou palangre), à bord de petits bateaux. C’est le plus savoureux. On en trouve d’avril à fin janvier.
le loup ou bar de chalut : poisson de haute mer, capturé dans des filets au chalut. La chair est de moindre qualité.
le loup ou bar d’élevage : élevé en pisciculture dans des fermes marines aquacoles. Les poissons sont calibrés et font entre 350 et 500 g. Leur chair est moins fine et un peu plus grasse, mais cela reste très convenable. Il existe des élevages de qualité et/ou biologiques en baie de Tamaris ou au Frioul, près de Marseille qui proposent des poissons de très bonne qualité.
Autre point d’attention avant de passer à la recette. Ne vous laissez pas avoir par l’appellation de “loup de mer” que l’on peut aussi trouver sur les étals. C’est certes moins cher, mais c’est définitivement moins bon !!! N’hésitez pas à demander à votre poissonnier si ce loup est du bar… Pour une fois, on a le droit !
Au marché
Pour 4 personnes
4 filets de loup portion ou 1 loup d’un bon kilo (faire lever les filets)
1 fenouil
2 cl d’huile d’olive
2 cl d’huile de pistache (voir ci-dessous)
1 citron jaune
50 g de pistaches émondées
1 cuil à café de concentré de pistache (rayon pâtisserie)
1 botte de ciboulette
½ botte d’aneth
1 échalote
4 pincées de sel
Poivre du moulin (de Timut si possible)
Facultatif : 1 citron caviar rose
A vos tabliers
Faire l’huile de pistache la veille dans une tasse : ajouter à l’huile deux pistaches broyées finement (au moulin à café ou autre) et un peu de concentré de pistache. Bien mélanger pour diluer le concentré de pistache et laisser infuser une nuit.
Le lendemain, presser le jus du citron. Ciseler finement la ciboulette, l’échalote et l’aneth.
Faire rapidement torréfier les pistaches puis les hacher au couteau.
Laver le fenouil, ôter la première épaisseur et le couper très finement à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.
Placer le fenouil émincé dans un saladier, l’arroser de jus de citron et assaisonner de sel et de poivre. Couvrir le saladier et réserver au frais.
Désarêter les filets puis les couper en dés de 1 à 2 cm pour garder de la mâche. Ajouter l’huile d’olive et l’huile de pistache, la ciboulette, l’échalote et l’aneth ciselés puis assaisonner de sel et de poivre. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Mélanger pour enrober le tout puis ajouter le fenouil émincé ou, sinon, le garder pour faire un lit de fenouil sous le tartare.
Répartir le tartare dans des cercles “emporte pièce” et parsemer de pistaches concassées, de citron caviar (facultatif) et de quelques baies roses et servir frais.
Astuce : pour une variante utiliser de l’huile de noix avec quelques noix concassées et servir le tartare avec une salade d’endives.
