Risotto citron-crevettes
Avec un risotto, je suis à peu près persuadé de faire plaisir à mon hôte, et en particulier à Gaëlle… Et comme j’aime varier mes recettes, je tente régulièrement de nouvelles recettes que je glane ici et là. L’association des crevettes avec le citron est très classique… mais on peut s’amuser à varier les plaisirs : remplacer les crevettes par des langoustines (2 min de cuisson) ou d’autres crustacés. Libre court également pour l’agrume qu’on peut remplacer par un pamplemousse ou une orange bio, ou un citron vert, un cédrat, voire même un combava (avec du jus de citron pour ces deux derniers qui restent peu fournis en jus).
Si on a un peu de temps, je recommande aussi de faire son fumet soi-même, c’est bien plus goûteux.
Le risotto, vous le savez, c’est un plat typique italien. On sait déjà moins qu’il est, à l’origine, un plat du sud de l’Italie, plus précisément de Sicile. Il a franchi les régions italiennes au fil du temps, notamment pour trouver ses marques à Milan où on aime aussi le cuisiner. Parmi les différents riz existants, on peut choisir idéalement du riz Arborio et Carnaroli (plus ferme) pour le risotto, qui sont ceux qui ont, du fait de leur taille moyenne, la meilleure capacité à absorber le bouillon et à donner une texture plus crémeuse au plat. On peut également choisir un riz rond.
Enfin, quelques astuces pour bien réussir son risotto :
choisir une casserole assez large et à fond épais ;
soigner le bouillon, il donnera toute la saveur au riz ;
faire son risotto au dernier moment, et non à l’avance… Recouvrir le riz de bouillon chaud, et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois en formant un 8 dans la casserole. Dès l’absorption du liquide, ajouter à nouveau une louche de bouillon jusqu’à épuisement. C’est contraignant, mais c’est la garantie de ne pas faire une sur-cuisson…
pour dégager l'amidon qui est dans le riz, et obtenir une texture crémeuse, cuire le risotto à feu vif ;
in fine, ajouter un bon morceau de beurre et de parmesan et ne pas oublier la touche italienne, le “mantecatura” qui consiste à apporter du liant et de la légèreté au risotto : mélanger le risotto vigoureusement pour l’aérer et bien enrober les grains de riz.
Le Marché
250 g de riz carnaroli, arborio ou encore vialone
2 oignons
1 branche de céleri
1 carotte
2 cuil à soupe d'huile d'olive
10 cl de vin blanc sec
40 g de beurre
70 cl de fumet de crustacés chaud
60 g de parmesan fraîchement râpé
800 g de crevettes crues ou cuites (env 24)
1 citron bio
2 cuil à soupe d'huile d'olive
40 g de beurre
A vos tabliers
Commencer par réaliser le fumet de crustacés : faire revenir les carapaces des crevettes ou des langoustines dans de l’huile d’olive avec 1 oignon et le céleri émincés fins, la carotte coupée en petits dés, 1 bouquet garni. Ajouter 1,2 l d’eau et faire bouillir 30 mn, écumer si nécessaire, filtrer et saler après. Maintenir au chaud.
Dans une cocotte, faire revenir l'autre oignon émincé dans l'huile pendant 5 mn sur feu doux, sans colorer. Ajouter le riz, remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Verser le vin et laisser évaporer 3 mn.
Ajouter 1 louche de fumet en remuant, laisser le riz absorber le liquide, puis 1 autre louche et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le bouillon ait été absorbé (entre 15 et 18 min au total pour une bonne cuisson). 5 mn avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter le zeste râpé du citron, le jus d’un demi-citron et mélanger.
Hors du feu, après 3 minutes de descente en température, ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le parmesan et mélanger énergiquement au fouet ou à la spatule.
Couper les crevettes ou langoustines en 3 sauf quelques-unes qu’on garde pour la décoration. Faire chauffer un peu l’huile dans une grande poêle, faire revenir les crevettes sur feu doux en remuant, saler et ajouter le beurre à la fin. Mélanger les crevettes au risotto en remuant doucement et servir sans attendre.
