Toudulon a testé le tout nouveau restaurant gastronomique du chef Anthony Denon, le “Shanael”, dans le centre-ville de Toulon, sur la place de l’Opéra. Nous sommes donc particulièrement contents de pouvoir partager avec vous cette expérience, fort sympathique… C’était son 4ème jour d’ouverture, autant dire que nous nous estimions un peu privilégiés, et que l’équipe, si elle n’était pas encore totalement rodée, ce qui est bien normal, était débordante d’enthousiasme.

Le chef Anthony Denon

Si vous ne connaissez pas Anthony Denon, sachez que ce n’est pas un hasard s’il fait de la cuisine gastronomique : fils de chef cuisinier (son père a été chef du bouillon Chartier à Paris), il lui doit sa passion pour la cuisine. Et pour la sublimer, Anthony Denon travaille auprès des plus grands : Jean-François Piège au restaurant “Les Ambassadeurs” de l’hôtel Crillon, Antoine Westermann, Alain Ducasse, au “Louis XV” de Monaco et au “Plaza Athénée”, puis Christophe Saintagne, son mentor, qui l’intègre avec lui au “Meurice”. Cette solide expérience lui permet, à partir de 2017 d’occuper le poste de chef, toujours chez Alain Ducasse, puis, en 2018, avec son ami Christophe Saintagne, au “Papillon”. Il y reste deux ans avant de rejoindre “l’auberge du Jeu de Paume”, à Chantilly, qui marque un tournant culinaire pour lui, en développant une cuisine végétale plus affirmée. Avant de se lancer dans son aventure toulonnaise, Anthony Denon occupe encore un poste de chef au restaurant “Le Baudelaire” à Paris.

Et c’est donc à 37 ans qu’il se lance, accompagné de sa femme Laëtitia, dans l’ouverture de sa première table. Et il a choisi Toulon. Sans doute car la ville ne possède pas encore de restaurant étoilé et que c’est là une de ses ambitions. Aussi, sans doute, car Laëtitia a des attaches familiales dans la région toulonnaise. mais quelle qu’en soit la raison, nous en sommes ravis…

Le restaurant “Shanael” est donc né tout début décembre. Son nom, il est la contraction du prénom de leurs enfants. Concernant l’équipe, en plus de Laëtitia, Anthony Denon est venu avec quelques acolytes, notamment son sous-chef. En salle, on est frappé par la jeunesse de l’équipe, pas toujours sortie d’un cursus de l’hôtellerie-restauration, mais ayant soif de vous satisfaire et de vous faire vivre l’expérience culinaire du chef avec la spontanéité de la jeunesse. La salle est très chaleureuse, dans des tons apaisants et une décoration sobre et élégante, avec une vue plongeante sur la cuisine (une partie…) ; une trentaine de couverts au maximum, ce qui donne au lieu une dimension humaine et conviviale. Manifestement, il y a une volonté de rompre avec une restauration parisienne grande échelle. Ici, on sent que le client est au centre du restaurant.

Une cuisine contemporaine, le végétal à l’honneur

Mais au centre de l’assiette, il y a la cuisine d’Anthony Denon… et ça, ce n’est pas rien ! La présentation des plats sur la carte commence toujours par le végétal, la protéine est mentionnée en deuxième place. Alors, ce n’est pas une inversion structurelle du plat où la protéine viendrait accompagner le végétal, ce qui aurait pu être dans l’esprit du chef. Non, il s’agit simplement de montrer qu’elle a une place prédominante dans sa cuisine. Et ce qui frappe dans la dégustation, c’est que les goûts sont souvent très concentrés autour de l’accompagnement, mais aussi les sauces et les condiments. Mais attention : si le végétal est à l’honneur, ce n’est absolument pas un restaurant végétalien ou vegan. C’est simplement une approche culinaire qui ne néglige pas le végétal et a le souci de le sublimer, tout autant que la protéine. Du reste, les équilibres sont remarquables, alors même que les goûts sont très marqués et ont une personnalité franche… Et sans oublier les cuissons qui sont parfaites ! J’ai particulièrement apprécié l’entrée proposée de pommes de terre au beurre noisette accompagnant un maquereau à peine cuit à la flamme et une sauce moutarde superbement dosée pour envelopper le plat sans prendre le dessus. On en mangerait même un peu plus… En effet, la générosité du chef à nous proposer des plats délicieux pourrait juste être poussée dans des parts légèrement plus importantes, en particulier pour le plat. Mais, je vous rassure, le chef vous propose aussi de belles petites surprises culinaires pour agrémenter le dîner.

La carte des vins est belle et variée, elle pourrait faire une part plus belle aux vins de la région qui sauraient parfaitement se marier avec la cuisine du chef.

Au bilan, la barre gustative a été mise très haut par le chef qui propose une magnifique expérience culinaire autour de produits locaux (par exemple l’huitre de Giol) et de saison qu’il travaille avec passion et personnalité. Peut-être il y a-t-il un contraste un peu trop fort avec des desserts très bien réalisés et équilibrés, mais plus rassurants sur le plan gustatif, et donc qui, pour ce qui nous concerne, nous ont paru moins percutants. Mais, de l’accueil en salle à la dégustation, Anthony Denon, son épouse Laëtitia et son équipe nous proposent une superbe expérience qui ne peut que vous ravir.

Le soir, le menu avec 3 mets est proposé à 85 € et celui avec 5 mets à 125 €. A noter, également, un menu 3 mets pour le déjeuner proposé 49 €.

Les plus : des plats raffinés, équilibrés, délicieux, avec des jus et condiments percutants, un lieu chaleureux, un chef et une équipe accueillants et attentionnés.