Coopérative oléicole du canton d’Ollioules

9 nov.

Novembre : c’est la pleine saison des olives, et les plus motivés, dont vos serviteurs, passent un peu de temps à les cueillir en vue de produire leur huile. Le principe est simple : il faut acquérir une part sociale au sein de la coopérative, ici la coopérative oléicole du canton d’Ollioules, puis y amener ses olives sous 48 heures (voir les conseils en fin d’article). Suivant la quantité récoltée, elles seront mises en commun avec les autres petits contributeurs ou pourront donner lieu à une production spécifique pour les grandes quantités (supérieur à 300 kg). Chacun repart avec ses bidons d’huile, en fonction du rendement des olives récoltées.

Quelques villes sont dotées d’un moulin à huile, et ce n’est pas toujours bien connu. Ce sont souvent les plus anciens qui s’intéressent aux moulins, et c’est bien dommage, car tout le monde est gagnant à récolter et produire son huile. Que l’on ait un seul olivier ou 400, chacun peut apporter ses olives récoltées et repartir, pour un prix très modeste, avec un peu d’huile. C’est notamment le cas d’Ollioules qui a remis en fonction, avec le soutien de la municipalité, d’un moulin à huile en 1991. Et quoi de plus normal pour une ville dont le nom vient du mot ‘oliolis’ qui veut précisément dire ‘olive’ et dont l’huile a été, jadis, célébrée à Alexandrie ou encore à la Cour de Versailles. Il faut remonter à 1247 pour trouver des lettres de patentes autorisant les seigneurs d'Ollioules à se doter de moulins à olives “ afin que les habitants puissent triturer leurs olives " (source “Le Petit futé”). Aujourd’hui encore, on estime qu’il y a plus de 20 000 oliviers sur la commune d’Ollioules.

Le moulin d’Ollioules est donc géré par la coopérative oléicole du canton d’Ollioules, qui compte pas moins de 2000 coopérateurs dont 1000 actifs. Chaque moulin a ses propres règles : à Ollioules, il n’y a pas de quantité minimale à fournir, ni maximale. En revanche, pour pouvoir produire directement l’huile de ses propres olives, il faut récolter un minimum de 300 kg. Le pressage commence, suivant les années et la maturité des olives, autour de mi-octobre et s’échelonne jusqu’à fin décembre, voire même début janvier. La meilleure période pour la récolte est autour de la mi-novembre. La distribution de l’huile est réalisée à partir de début décembre et jusque début janvier. Suivant les années, la production est plus ou moins bonne mais, il faut compter entre 60 tonnes et 150, voire même 200 tonnes d'olives triturées au moulin tous les ans. Cela correspond à plus ou moins 7 000 à 25 000 litres d’huile produite. Le rendement est variable en fonction de la variété et de la teneur en lipide des olives apportées, de la taille des olives, de leur maturité (plus elles sont noires, plus elles sont huileuses), et d’autres facteurs. En moyenne, il faut tabler sur un rendement de l’ordre de 12 à 14 %, étant entendu que plus elles sont noires et on les récolte tard et plus elles sont riches en huile. Pour cette récolte 2026, ce sont d’ores et déjà près de 90 tonnes qui ont été apportées à la coopérative, ce qui laisse envisager une production de l’ordre de 150 tonnes pour l’exercice annuel 2026. La coopérative, qui est composée exclusivement de bénévoles, mais qui a des frais, a besoin de 100 tonnes d’olives pour être à l’équilibre financier. Son financement est assuré uniquement par les revenus du travail de pressage et extraction de l’huile et la vente de quelques bouteilles d’huile lors de la fête de l’olivier à Ollioules, chaque premier week-end du mois d’octobre, et de quelques produits dérivés (savon).

Le processus de production est simple : les olives sont réceptionnées, pesées, lavées. Elles sont ensuite broyées entières, chair et noyau. Une machine va alors séparer les matières liquides et les matières solides (pulpe et déchets de noyaux). Il restera à passer le liquide obtenu dans une centrifugeuse qui séparera l’huile et l’eau. Et le processus est fini avec une huile prête à la consommation qu’il restera à mettre en bouteille.

Retrouver le processus sur une courte vidéo de la Ville d’Ollioules sur Facebook : https://www.facebook.com/reel/546194178210243

Des visites du moulin avec explication du processus sont réalisées à l’occasion de la fête de l’olivier. C’est ludique et instructif, très bien à faire en famille.

La Coopérative Oléicole du canton d'Ollioules (située Quartier Quiez, RN 8, 15 chemin de la Coopérative à Ollioules) est ouverte pendant la saison de pressage :

Horaires d'ouverture : les mardi, jeudi et samedi de 8h à 12h.
Téléphone : 04 94 63 05 80.
Mail : coope-huileolive-ollioules@orange.fr.

Moulins à huile dans le Var

Voici une liste des autres moulins connus dans le Var, la liste n’est pas exhaustive, n’hésitez pas à nous signaler d’autres moulins si vous en connaissez, avec l’adresse et les conditions, si possible :

Moulin de St-Côme : Situé à La Cadière d’Azur
Vieux Moulin à Huile du Partégal : site historique renommé dans la région de Toulon/La Farlède qui transforme plusieurs centaines de tonnes d'olives par an selon des méthodes traditionnelles. Situé au 159 chemin des Laures à La Farlède.
Moulin de Bargemon : Situé dans la Dracénie (Moulin du Pré-Conduit), qui accepte les apports (avec presse individuelle possible dès quelques dizaines de kilos).
Coopérative Oléicole La Belgentiéroise : Située à Belgentier, regroupant de nombreux coopérateurs. Dotée d'équipements modernes d'extraction et proposant plusieurs types de fruité (vert, noir/à l'ancienne, subtil) dans sa boutique.
Moulin des Cinq Ponts : Situé quartier Saint-Pierre à Cuers, 28 chemin des Veys, 83390 Cuers. Réception des olives en saison et vente directe d'huiles d'olive et produits dérivés (savons, pâtes d'olives).
Moulin de l'Esquirol : Situé au 1227 avenue Ganzin au Pradet.
Moulin du Grimaudet (Coopérative Oléicole Cœur du Var) : réunit les producteurs du territoire Cœur du Var (activités de trituration, vente d'huile et animations autour de l'olivier). 301, route des Mayons, 83340 le Luc en Provence
Moulin à Huile du Flayosquet : Situé au 1227 chemin de Coulombe (RD 57) à Draguignan.
Moulin de la Loube : Situé à Puget-Ville.
Coopérative La Salernoise : Située à Salernes.
Clos Saint-Martin / Moulin Gayol : Permet aux particuliers d'apporter leurs olives (souvent à partir de 200 kg).
Coopérative Oléïcole La Varageoise : L’huile de Varages « La Varageoise » a été primée à plusieurs reprises au concours général agricole de Paris. Situé à Varages, 2 Place du Moulin à Huile

Conseils si vous vous lancez dans l’aventure des olives :

Faites votre récolte en famille, ou avec quelques amis, autour d’un bon déjeuner provençal, c’est plus sympa et cela permet de transformer la tâche souvent un peu ingrate en moment convivial…
En dehors d’escabeaux pour atteindre les plus belles olives situées tout en haut, il n’est pas indispensable de se doter de matériel particulier. Si, des cagettes bien aérées car il faut absolument éviter les sacs plastiques non ventilés qui altèrent très vite les olives.
Apportez des olives propres, sans feuilles ni terre, essayez d’enlever les queues.
Il est préférable de ne pas trop attendre avant de les apporter pour éviter qu’elles ne se gâtent. Venez à la coopérative dans les 48 heures après la récolte et, si vous êtes coincé, pensez à les brasser pour les aérer.
Privilégiez les olives déjà colorées, voire noire, ce sont les plus rentables. Sachez attendre un peu pour ne pas les cueillir vertes, donc très peu huileuses.
Évitez absolument de ramasser les olives par terre, si elles y sont, c’est qu’il y a une raison…
Si vous voulez professionnaliser ou optimiser l’activité, il peut être utile d’avoir des filets ou bâches, des râteaux manuels ou électriques. Un bon tuyau pour se débarrasser des feuilles est de faire rouler les olives sur une bâche et d’utiliser simultanément un souffleur à feuilles pour chasser les feuilles d’olivier.
Si vous souhaitez faire presser votre propre récolte, il est indispensable de contacter la coopérative à l'avance pour connaître la quantité minimale exigée pour une extraction personnalisée et les jours de réception réservés aux récoltes individuelles ainsi que les règles diverses (contenants, effeuillage préalable obligatoire, etc).